Daily Archives: ඔක්තෝබර් 16, 2012

2012 ඔක්තෝබර් 16 : අජි-නෝ-මොටෝ…. අපි-ට-මොටෝ ? අජි-නෝ-මොටෝ නිසා ඇට දිරනවද ?


මගේ පාඨකයෙක් වන “කවුළුව” ඉල්ලීමක් කරලා තිබුණා MSG, නැතිනම් Mono Sodium Glutamate පිළිබඳ පාඨකයා දැනුවත් කළොත් අගෙයි කියලා.. මම ඒ ඉල්ලීමට ගරු කරලා මේ ලිපිය ඉදිරිපත් කරනවා. ඒ වගේම තවත් අදහස් යොමු වුනා මගේ ලිපි තරමක් දිගු වැඩියි කියලා.. මීට පසුව මම හැකි තරම් සංක්‍ෂිප්ත කරලා ඉදිරිපත් කරන්න උත්සාහ කරන්නම්.. වැඩිපුර විස්තර කළාම ඔභට තේරුම් ගන්න පහසු වන නිසායි මම ටිකක් දිගු ලිපි ලියන්නෙ….

ඒ වගේම තවත් දෙයක් කියන්න අවශ්‍යමයි… පසුගියදා ලියපු පිරිමින්ගේ ලිංගික අවයවයෙ දිග ලිංගික සුවයට බලපාන අයුරු පාඨකයෝ 527 දෙනෙක් බලලා තියෙද්දි… ළමා ස්ථුලතාවය ගැන ලිපිය බලලා තියෙන්නෙ 220යි.. නරකම නෑ,..

අජි-නෝ-මොටෝ වල ඇත්තේ MSG යි

Mono Sodium Glutamate කියන්නෙ ග්ලූටමික් අම්ලය කියන අත්‍යවශ්‍ය නොවන ඇමයිනෝ අම්ලයේ සෝඩියම් ලවණය. මෙය ඇත්තෙන්ම ඇමරිකානු  ආහාර සහ ඖෂධ අධිකාරිය මගින් ආරක්‍ෂාකාරී දෙයක් ලෙස සඳහන් කර තිබුණත්, බොහෝ දෙනා සැකමුසු බැල්මෙන් තමයි මේ ගැන බලන්නෙ. නමුත් මෙය අනෙක් ආහාර සමඟ හොඳින් මුසු වන නිසාත්, ඇමයිනෝ අම්ලයක් මිස වෙනත් හානිකර රසායන ද්‍රව්‍යයක් නොවන නිසාත්, අනෙක් ආහාරවල රසය හොඳින් ඉස්මත් කරන නිසාත් බොහෝ වෙලාවට රසකාරකයක් ලෙසින් යොදා ගැනෙනවා. මෙය MSG ලෙසින්ම යොදා නොගැනුනත්, Aji-No-Moto, Ac’cent, සහ Vestin යන වෙළඳ නාම වලින් ලොව පුරා බෙදාහැරෙනවා.

මෙය ඇත්තෙන්ම ශතවර්ශයකට වඩා ඉතිහාසයක් ඇති රසායනිකයක්. 1908 දී ජපානයේ ටෝකියෝ ඉම්පීරියල් විශ්ව විද්‍යාලයේ කිකුනේ ඉකෙඩා (Kikune Ikeda) විසින් මුහුදු පැලෑටියකින් නිස්සාරණය කරගෙන වෙන් කර ගත් ග්ලූටමික් අම්ලය එහි වූ සුවිශේෂ රසය නිසාම “Umami” උමාමි  ලෙසින් නම් කෙරුණා. ජපාන ආහාර වන katsuobushi සහ kombu යන ආහාරවල ඇති පැණිරස-ලුණු රස-ඇඹුල් රස-සහ තිත්ත රස වන රස වලින් වෙනස් වූ සුවිශේෂ රසයක් මේ සංයෝගයෙන් ඔහු නිරීක්‍ෂණය කළා. මේ ග්ලූටමික් අම්ලයේ අයනීකරණය වූ සංයෝගයේ වූ රස අධ්‍යයනය කිරීමට ඔහු කැල්සියම්, පොටෑසියම්, ඇමෝනියම්, සහ මැග්නීසියම් ආදී විවිධ අයන සමඟ සංයෝජනය වූ ග්ලූටමේට් සංයෝග යොදා ගත්තා. එහිදී ඔහු නිරීක්‍ෂණය කළේ ඒ සියල්ල ලෝහමය රසක් – මලකඩ රසක් ගෙන දෙන බවයි. ඒ අතර වූ සෝඩියම් ග්ලූටමේට් මේ සියල්ලටම වඩා වෙනස් ලෙස මනා රසයක් සහ හොඳ ද්‍රාව්‍යතාවයක් ලබා දෙන බවට ඔහු දුටුවා. එසේම මෙය ඉතා පහසුවෙන් ස්ඵටික ලෙස වෙන් කරගන්නත් ඔහු සමත් වූවා. ඔහු මෙම සංයෝගය මොනොසෝඩියම් ග්ලූටමේට් MSG ලෙසින් නම් කර ඒ සඳහා පේටන්ට් බලපත්‍රය ලබා ගත්තා. ඉන්පසු සුසුකි සහෝදරයන් විසින් මෙය අජි-නෝ-මොටෝ ලෙසින් වෙළඳපළට ඉදිරිපත් කළා.

ඇත්තෙන්ම පිරිසිදු MSG විසින් හොඳ රසයක් ලබා දෙන්නෙ නැහැ. එය එයට නිසි සුවඳකාරකයත් සමඟ එකතුකළොත් පමණයි නිසි රස ලැබෙන්නෙ.. නියම ප්‍රමාණය එකතු කළහොත් MSG වලට හැකියි අනෙකුත් රසකාරක වල ඇති රසයන් උළුප්පා ගන්නට. එය බොහෝ විට බොහෝ ආහාර සමඟ හොඳින් මුසු වෙනවා. ඒ කියන්නෙ ඒ ආහාර වල රසයන් හොඳින් ඉස්මතු කරනවා. නමුත් එය එසේ සිදු කරන්නේ නියමිත ලෙස නියමිත ප්‍රමාණයෙන් භාවිතා කළහොත් පමණයි.. වැඩිපුර භාවිතා කළා කියා වැඩිපුර රසයක් ඉස්මතු වෙන්නෙ නැහැ. එසේම මේ MSG වල ඇති සුවිශේෂී ලක්‍ෂණය නම් නියුක්ලියෝටයිඩ සමඟ සහයෝගීතාවයෙන් කටයුතු කර ආහාර වලට අවශ්‍ය ලුණු වැනි දේ වල ප්‍රමාණය අඩු කිරීම සිදු කරනවා. මේ නිසා සමහර වෙලාවට MSG දමා ආහාරය රසවත් කිරීම නිසා ලුණු අඩුවෙන් ආහාරයට ගත යුතු, ආහාර පාලනය කරන පුද්ගලයින්ට අවශ්‍ය රස එලෙසම තබා ගනිමින් ආහාර සැකසීමට හැකි වෙනවා. සමහර අවස්ථාවල භාවිතා කරන ලුණු ප්‍රමාණය 30% ක් අඩු කරගන්නට MSG භාවිතා කිරීමෙන් හැකි වෙනවා ලු. ලුණු වල ඇති 39% ක් වන සෝඩියම් ප්‍රතිශතය වෙනුවට MSG  වල ඇත්තේ 12% ක සෝඩියම් ප්‍රතිශතයක්.

අජි-නෝ-මොටෝ අනතුරුදායකද ?

MSG ලොව පුරාම අවුරුදු 100 කට අධික කාළයක් රසකාරකයක් ලෙස භාවිතා වෙමින් පවතිනවා. මේ කාළය තුළ මෙහි ආරක්‍ෂාකාරී බව, භාවිතයේ වාසි-අවාසි, කෙතරම් පාවිච්චි කළ යුතුද ආදී දේ ගැන ඉතා ගැඹුරු ලෙසින් පර්යේෂණ සිදු වී තිබෙනවා. ඒ අනුවා ආහාර පිළිබඳ ආරක්‍ෂණ ඒජන්සි විසින් MSG ආහාරයට ගත හැකි රස ඉස්මතු කරන්නක් ලෙසින් වර්ග කර තිබෙනවා. ග්ලූටමික් අම්ලය ස්වභාවයේ පවත්නා ඇමයිනෝ අම්ලයක් නිසාමත්, එය ශරීරය මගින් ජීර්ණයේදී විඛණ්ඩනය කරන නිසාත් ඇත්තෙන්ම ශරීරයට අහිතකර නැති බවයි පැවසෙන්නෙ.  “MSG symptom complex” කියන රෝග තත්ත්‍වය නැතිනම්  “Chinese Restaurant Syndrome” කියන රෝග තත්ත්‍වය මුලින්ම වාර්තා වුනේ Robert Ho Man Kwok  විසින් ඇමරිකාවේ චීන අවන්හලක ආහාර වැලඳුවාට පස් ඇති වූ රෝගී තත්ත්‍වයක් නිසා. ඔහු මෙයට හේතු වශයෙන් දක්වා තිබුණේ ආහාර පිසීමේදී යොදා ගන්නා වයින් සහ සෝඩියම් ප්‍රමාණය අතර සිදු වූ අසමතුලිතතාවයක් හෝ ප්‍රතික්‍රියාවක් නිසා මේ තත්ත්‍වය ඇතිවිය හැකි වූ බවයි. වයින් සහ සෝඩියම් ප්‍රමාණය අතර සම්බන්ධය කිසිම දාක අධ්‍යයනය නොවුනත්,  එදා සිට  MSG මේ රෝග තත්ත්‍වයන්ට කිසියම් ආකාරයක වරදකාරයෙක් වුනා.  MSG විෂ වීමට නම් එකවර සාමාන්‍යයෙන් 15 – 18 g/kg ප්‍රමාණයක් ශරීරගත විය යුතුයි. (මේ පර්යේෂණය සිදු කර ඇත්තේ මීයන්ට- මිනිසුන්ගේ මේ අගය පස් ගුණයක් වැඩි බව සඳහන්)  මේ නිසා 1995 දී පර්යේෂණාත්මක ජීව විද්‍යාව පිළිබඳ එක්සත් ඇමරිකානු සංගමය විසින් කරන ලද පර්යේෂණ වලට පසුව  රසකාරකයක් ලෙසින් අවශ්‍ය ප්‍රමාණයට භාවිතා කළ හොත් යෙදෙන MSG ප්‍රමාණය කිසිම විටෙක මිනිසුන්ට විශ වීමට හේතුවක් නැති බවයි සඳහන් කරන්නෙ. 

MSG නිසා ඇතිවන රෝගී තත්ත්‍වයන් පිළිබඳ පැහැදිළිතාවයක් නොමැත්තේ ඒ වාර්තා වී ඇති තත්ත්‍වයන්හි එකඟතාවයක් කිසිවිටෙකත් නොමැති නිසායි. එසේම ඒ වාර්තා වලින් කිසි විටෙක ග්ලූටමේට් නිසා ඇතිවන දීර්ඝකාලීන රෝගී තත්ත්‍වයක් වත් වාර්තා වී නැහැ.  එසේම පාරිභෝගිකයන් රාශියක් යොදාගෙන කරනලද පර්යේෂණ වලින් පවා එසේ දැනෙන රෝගී තත්ත්‍වයක් වාර්තා කිරීමට අසමත් වී තිබෙනවා. මොළයේ ස්නායු සන්නිවේදනය සඳහාත් මතකය සහ ඉගෙනීම සම්බන්ධව ග්ලූටමේට් වල ඇති දායකත්‍වය නිසාත් ස්නායු විශේෂඥයින් මේ පිළිබඳ පර්යේෂණ කළත් කිසිදු අහිතකර ප්‍රතිඵලයක් දැක්වී නැහැ.

කෙසේ වුවත් සමාජයේ සිටින හැම දෙනාගෙම පරිවෘත්තීය එක හා සමාන නැහැ. මේ නිසා සමහර අයට MSG නිසා සුළු අපහසුතා ඇතිවෙන්න පුළුවන්. නමුත් ඔය කියන අන්දමේ ඇට දිරන කතාවක් හෝ විසල් රෝග තත්ත්‍වයන් MSG නිසා ඇති වන්නෙ නැති බව කියන්න පුළුවනි. මම වුනත් ආහාර රසකාරකයක් ලෙස MSG අඩංගු දෑ දමන්නෙ නැහැ. ඇඟට ග්ලූටමේට් අවශ්‍ය ප්‍රමාණයට නිපදවෙනවා… පිටින් ගන්න අවශ්‍ය නම් විටමින් හෝ වෙනත් ආකාරයකට ගත හැකියි.. අනවශ්‍ය දෑ ඇඟට අවශ්‍යම නැහැ…

නමුත් බොහෝ චීන අවන්හල් සහ අනෙකුත් ස්ථානවල මේ MSG අඩංගු රසකාරක භාවිතා වන බව අමතක කරන්න එපා… ඒ කෑම නිවසේ හදන කෑම වලට වඩා රස වැඩි එක හේතුවක් වන්නෙ ඒකයි…

ඔබ තීරණය කරන්න..

෴෴෴෴෴෴෴෴෴෴෴෴෴෴෴෴෴෴෴෴෴෴෴෴෴

ඇල්කෙමියාගේ රසායනාගාරය Blogger.com එකෙත් තියෙනවා.

Advertisements
%d bloggers like this: